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Émulsion d'asperges vertes sur confit de canard
4x | 2x | 3x | 1x

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 min
2 petites cuisses de confit de canard
200 g d'asperges vertes
20 cl de bouillon de légumes
20 cl de crème fraîche entière liquide
1 feuille de gélatine
1 filet d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Éplucher les asperges et réserver les pointes.
Ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Cuire les asperges dans le bouillon de légumes à feu moyen, ajouter la crème, le sel et le poivre.
Mixer finement la préparation, passer au tamis fin.
Faire fondre la feuille de gélatine essorée dans la crème d'asperges chaude.
Verser le mélange dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais pendant 1 heure.
Faire rapidement sauter à la poêle les têtes d'asperges dans le filet d'huile d'olive.
Prélever la chair des cuisses de canard, déposer celle-ci dans le fond des verrines et dresser l'émulsion.
Couper les pointes d'asperges dans le sens de la longueur en fines tranches et les déposer sur les verrines.

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